Interview de Philippe Bayard

Philippe Bayard est un des rares oenologues à lever ses vins sans levure artificielle. La fermentation spontanée du raisin confère à ses vins des arômes de terroir très intenses. 

Pourquoi prendre le risque de la fermentation spontanée?
Parce que le gain dégustatif est énorme. Cela fait dix ans que je fais des essais pour retrouver cette vinification naturelle, qui se pratiquait il y a 1000 ans déjà. Les levures artificielles sont utilisées pour leur précision et leur performance. Mais les levures qui se développent naturellement sur les raisins apportent bien davantage: elles donnent un goût unique, propre au raisin et au terroir dans lequel il a grandi. C’est un trésor inestimable. Il faut de l’attention et de la patience pour que cela se passe bien. Nous maîtrisons désormais ce processus avec succès pour nos vins.

Vos vins sont donc très authentiques?
Oui, je les élève pour qu’ils expriment leur vraie nature. Chaque année est différente et présente de nouveaux défis. Je ne recherche pas la stabilité et la constance d’un millésime à l’autre, car le vin est une matière vivante que l’on accompagne. Je recherche l’authenticité, le caractère unique de chaque cépage.